大城糜子面是河北廊坊大城县流传了上百年的传统杂粮面食。这种面食是用当地的糜子, 也可以叫作黍子, 先晒干再磨成粉来做主料。蒸熟之后的样子非常沙软和绵密。谷物的香气是很浓的, 但是吃起来一点都不会觉得腻。
平时逢年过节的时候, 或者走亲访友需要带点家常主食的时候, 人们都会选择吃这个。下面的内容是按照可以实际操作的完整步骤来拆解说明的。不管是配料环节还是最后出锅的瞬间, 每一个细节都不会落下, 一步一步都写得清清楚楚。
一、标准配料与比例
准备好糜子面500克, 它必须是那种经过干磨并变成细粉的产品, 而且要通过80目的筛子把粗粮壳去掉才能用。接着加入小麦中筋面粉150克这个成分是专门用来补充筋度的, 它和糜子面的比例大概在1比3.3左右, 所以这一项是不能省略的。
然后需要温水300克水到手摸上去感觉不烫手的程度就可以确定, 温度大约在55摄氏度。再放入食用碱2克只需要加这么一点点主要是为了提升香味和去掉涩味, 这个选项是可以选择省去的。最后还要加上食盐3克。
关于糜子面的说明是, 因为它里面没有面筋蛋白, 所以如果直接让它自己变成一块一个整体, 它是非常容易碎掉分散的这种情况, 因此我们必须把它和小麦粉混合在一起, 就是为了借小麦粉里面的那种粘性力量过来, 这就是当地大城那边流传下来的老做法背后的根本原因和道理, 如果你把这一步给省略掉的话, 做出来的饼是根本没办法站稳立住不倒塌的。
二、进行和面的程序, 并且完成醒面的步骤。
1. 把糜子面和那个小麦粉充分地搅拌均匀, 然后堆在一起弄出个凹下去的坑, 先把盐和碱放到温水里头让它们化开, 然后再分着几次倒进面里去。
2. 一边往里倒水, 一边用筷子去划, 把它划散成絮状的样子。等水全部都加完了, 就用手轻轻地揉, 揉到什么程度呢? 揉到面团不沾手了, 而且表面看起来稍微有点粗糙, 就立刻停止。千万不要去反复地搓揉它。因为糜子面经过反复的揉搓会发死, 这就失去了原本那种沙软的口感。
3. 面团表面要抹一层薄薄的食用油, 然后再盖上湿棉布。之后把面团放在室温下进行醒发, 这个时间应该是30分钟。用这种醒面的方法, 能够让淀粉充分吸收水分, 这样在蒸的时候面团的内部才会出现均匀饱满的气孔。
三、成型的方式里, 通常包含两种大家比较熟悉的形状。
锅盔形状的是传统做法: 先把已经醒发好的面团分成重量为80克的小小块, 把这些小面团搓成圆形, 然后把它按扁, 接着擀开成一个直径12厘米、厚度为8毫米的圆形薄片, 把这个圆片从中间对折, 让它变成一个半圆的形状, 最后沿着折叠的那条边用力捏紧封口, 并且用叉子在表面上扎上4个可以透气的孔。
将其直接擀成一张直径为14厘米的圆形面片即可, 需要注意的边缘部分要稍微薄一些, 而中间的部分则要略微厚一点, 这种方法适用于家庭简易制作。
四、蒸制
先把蒸锅里的水烧到大开状态, 然后在蒸屉上面铺上已经被打湿的纱布, 这样就能防止面片粘住。接着要把面片一个一个地间隔着放在上面摆放好, 每一个面片的间隔要留出一厘米的距离, 一定不要让它相互重叠压在一起。
接着用大火来蒸十八分钟到二十分钟就行, 如果做出来的锅盔形状比较偏厚的话, 就取这个时间范围里的最大值也就是二十分钟。把火关掉之后先不要急着揭开锅盖, 而是要焖三分钟之后再揭盖, 这是因为这样做可以一下子就不会遇到太冷的情况了, 不然就会让饼的表面因为收缩而变得发硬。
五、这四个细节是大家在实际操作的过程中特别容易翻车的。
当小麦粉的比例低于20%的时候, 面团一沾上水就会散开, 最后蒸出来的东西是渣子, 而不是饼。
水温如果超过了六十五度, 碱味会被高温激发出来, 做出来的成品会发苦, 水温要是低于四十度, 面絮会粘在一起变成硬疙瘩。
如果醒面的时间少于15分钟, 那么里面的淀粉就没有办法充分地发生糊化反应。等到蒸好之后就会出现外面看着是软的、但里面却是硬的情况, 食物还没有完全熟透。
在蒸好之后, 要马上把锅盖打开，这是因为突然的温度变化会导致食物表面变紧, 进而形成细小的裂纹这样会不好看吃起来也不香。
六、储存与复热
蒸好的糜子面要让它自然凉透, 然后密封起来放进冷藏室这样可以放三天, 要是放进冷冻室就可以保存两周, 吃之前切得厚一点, 不用刷油, 在锅里用小火干烙每一面烙一分钟直到表面微微焦黄, 这样沙软的口感就能恢复到刚蒸出来时候的状态。
在大城县制作糜子面的过程里, 如果你们想要对照一个更加完整的本地杂粮面谱, 或者需要对不同季节里的水量进行微调以及学习发酵的辅助小技巧的话, 那么可以去查阅一下那个网址是 m.lingheal.com 的网站。这个网站收录了大城传统面食工艺档案, 大家可以把它作为实操方面的补充参考材料来使用。
