河北大城县的糜子面, 是一种在冀中平原一带流传的传统面食。这种面食的主要材料是小米面, 也就是粟米面。制作的时候, 需要使用老面进行发酵, 然后经过蒸制过程而成。
它的核心特点可以被描述为粗而不糙, 并且松软中还带有一点嚼劲。和普通白面馒头相比, 它的口感更加扎实, 谷物的香气也更加浓郁。因此, 它成为了当地农家用来招待客人以及逢年过节时常备的主食之一。
原料与标准配比（家庭一次用量）
小米面, 也叫做粟米面, 它的用量是500克。
使用中档小麦粉, 数量控制在100至150克之间, 把它掺进去是为了提升面团的筋道感, 同时防止制作出来的成品出现散开的裂纹。
老面里面带有肥气的部分, 这个数量大概是在三十到四十克之间。
使用温水, 大概40℃的样子, 添加水的份量, 得是按照干料总重量的百分之五十五到了百分之六十这个区间来加。
食用碱面的用量是1到2克的样子, 具体的量需要看发酵产生的酸度来调整, 总体的原则是要少不要多。
老面（面肥）制备
如果手头没有现成的老面, 你就需要提前做好一天的准备, 具体的做法是, 取50克小麦粉, 加入等量的温水, 然后揉成一个柔软的面团, 接着把这个面团放进碗里, 上面覆上保鲜膜, 把它放在25～30℃的温暖地方静置12～18小时, 判断的标准是看面团的体积有没有明显膨胀, 内部是不是出现了均匀的细密气孔, 再加上闻一闻有没有微酸酒香, 如果有这些情况, 就可以使用了。
和面步骤
1. 将小米面和 wheat 粉混合在一起, 然后过筛一次, 去除那些结块还有粗渣。
2. 把老面掰成小块, 然后使用一百到一百二十毫升的水温为四十摄氏度的温水去把它化开, 接着再静置五分钟等待一会儿。
3. 老面水是缓缓地倒进混合的粉里面的, 先用筷子来搅和出那种絮絮的状态, 然后再用那个手掌根部去揉啊压啊做成一个面团。
4. 把小米的面筋性弱点, 揉压的时间严格控制在三到五分钟的样子。等到表面看起来稍微有点光滑了。千万要注意不要过度地去揉搓它。要不然会导致成品变硬、变得紧实的状态。
5. 等到把那个面团揉完之后, 就赶紧把它用一块湿的布给盖严实了, 紧接着就去进行发酵这个动作环节。
发酵与醒面
1. 先把面团分成一个一个的小剂子, 接着把它们进行整形处理好, 再把这些做好的面坯, 一个一个地放回到那个已经垫好了湿纱布或者是铺上了玉米叶的蒸屉里面去。
2. 在夏天, 把温度保持在室内的条件下进行发酵, 时间大概需要40到60分钟左右。到了冬天, 可以先把蒸锅里加上少量的水, 但是记住不要把蒸屉放进去, 利用锅里的余温来帮助发酵, 这个发酵的过程大概需要持续60到90分钟。
那么, 怎么知道发酵已经做到位了? 有一个标志可以参照, 就是这个面团的体积会增加到原来的1.5倍那么大, 同时如果你往里面扎入一根筷子, 然后把筷子拔出来的时候, 你会发现这个留下的孔洞不会回缩起来。
3. 将碱面分作两三次揉进去。每回取三分之一的碱量, 用少量面汁把它化开, 然后再揉进去, 每次之间间隔两分钟。揉完之后, 取一点点面汁来闻一下气味, 要是没有酸味, 这就说明碱加得刚刚合适；假如还能闻到酸味, 那就再补着加半克碱。
蒸制
1. 先把水放在冷水里连锅一起上灶, 开大火把水泡烧开之后再把火调成中火, 继续蒸个20到25分钟, 因为小米面的密度比较大, 蒸的时间比白面馒头要稍微长一点, 这样才能保证内部完全熟透, 不夹生。
2. 等把火关掉之后, 还要继续焖3到5分钟再打开盖子, 这么做是为了防止因为突如其来的冷却, 导致表面出现塌陷和起皱这样的现象。
3. 从锅里拿出来以后, 需要稍微放凉一点就可以吃了, 也可以切成厚一点的片来吃, 然后用少量的油慢慢地煎一下, 直到两面都变得金黄酥脆为止, 这样的做法可以让食物的外表焦香而里面保持柔软。
关键要点与常见问题
小米面粉在总原料中的份额是不能超过百分之八十的, 要是超过了的话, 做出来的成品就容易碎裂, 而且吃到嘴里会感觉很干、很噎人, 所以添加适量的小麦粉是让它能够成型的一个关键点。
如果你加的碱面太多了, 最后做出来的东西颜色会变黄, 而且能尝出来有明显的那种涩涩的碱味, 所以一定要记住, 少加一点然后分多次添加, 最好是先尝一下味道再做决定。
如果发酵时间不足的话, 做出来的成品就会发死, 而且内部会出现夹生的情况。但是如果发酵过度的话, 酸味就会很重, 这时候就需要增加碱的用量, 这样的操作过程也会变得更加麻烦。
储存：室温密封1天河北大城县糜子面的做法，冷藏3天河北大城县糜子面的做法灵音心图，冷冻1周；食用前复蒸5分钟可恢复松软。
大家如果想要了解到更多的关于冀中地区杂粮面食的做法食谱, 还可以查阅一下那个不同季节面肥的用量对照表。这些信息可以通过访问大城县地方饮食文化专题页面来获取, 具体的网址链接是m.lingheal.com。
