大城县做驴肉火烧的核心要领, 总结起来也就三句话, 就是饼得酥、肉要烂入味、火候还得猛。驴肉是用那种老卤子慢慢炖出来入味的, 那个饼是用了猪油来酥烧, 一层一层的特别分明, 最后组装好再进炉子里去烤, 这三样东西缺一不可。下面的内容就是把完整的做法给大家讲一遍。
材料清单
饼皮的配料包括中筋面粉, 其用量是500克, 还有猪油, 重量为80克, 接着是温水, 大概需要250毫升, 最后还要加盐, 食盐的数量是5克。
制作卤肉所使用的食材包含带骨的驴腿肉, 该带骨驴腿肉的重量为1000克。
此外, 还需要准备老卤水, 这碗老卤水的组成成分具体说明如下酱油的用量为200毫升, 八角的数量为6颗, 桂皮的段数为2段, 花椒的重量为15克, 干辣椒的数量为10个, 生姜的重量为50克, 葱段的重量为30克, 冰糖的重量为40克, 料酒的用量为80毫升这些材料共同构成了用于卤制肉类的老卤水配方。
烧饼制作（关键：油酥要足）
1. 把面粉放到一起, 加上盐, 再用温热的和面水来揉搓, 揉成一个表面光滑的面团, 然后让面团歇三十分钟。
2. 取80克猪油和20克面粉, 并添加少许盐, 将它们搅拌在一起, 直到形成细腻的油酥。
3. 把面团分成小剂子, 每一个大概是等于五十克那个分量, 用擀面杖把它们擀成圆形的模样, 然后把准备好的油酥馅儿包在里面, 把收口的一面朝上放置好, 接着再接着把它再次擀成一个圆饼的形状, 这个厚度大概就是维持在一点五厘米的这样一个状态。
4. 先在饼的表面划出来几道浅浅的口子, 这样是用来防止它在加热的时候鼓起来的包, 接着就把它送进预热到260摄氏度的烤炉里面, 或者放到平底铁锅中去烙, 前提是那个锅要是加盖子的状态, 大概需要烙上5分钟的样子, 直到看到它的表面变成了金, 而且呈现出分层的酥脆的那种状态为止。
驴肉卤制（核心：老卤要滚火要小）
1. 驴肉放入冷水中开始焯水, 并且要撇掉那些浮起来的沫子, 然后捞出来并进行冲洗。
2. 先把老卤水烧开, 然后放入驴肉, 再把火候调到最小去卤制长达90分钟, 而且在这一个多小时的时间里, 千万别把锅盖打开。
3. 把火关掉, 把它放进去浸泡三十分钟, 然后捞出来切成很薄的片, 厚度大概在两毫米的样子, 用刀背轻轻地拍打一下, 是让里面的纤维变得松散一些, 这样更容易吸收味道。
组装与烧制
把那个烧饼从正中间的位置横着切成两半, 再把已经切好了的驴肉片放进去塞进去, 接着再加上一勺煮肉剩下的卤汁, 或者是放一点切成丝的青椒, 又或者铺上一些生菜叶也可以, 然后把上下两层饼合起来对拢。
取一个平底锅, 在锅底刷上一层薄薄的油, 扣上锅盖, 用很小的火来烙制, 时间大概是半分钟三十秒钟这个长度, 等到看到烧饼的表面变得有一点焦黄并且飘出香味的时候, 就可以装到盘子里面端上来吃了。
常见易错点
这是因为油酥放得少了, 所以饼就起不到香酥的效果。其中, 猪油这一块是不能够省去不做的, 它所占的比例大概要达到面粉重量的百分之十六左右。
因为驴肉如果切得太厚就会导致咬不动, 所以必须要把厚度控制在2毫米以内, 再加上带有一点肥, 才会显得更加香。
火太大饼外焦里生：全程盖盖、中低温，切忌猛火。
因为卤水非常的寡淡并且一点味道都没有, 所以在第1次做的时候一定要去使用老卤底或者是进行加重调味, 只有这样新制作的卤水才有可能真正入味。
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