大城火烧肉, 这是河北廊坊大城县那边的传统名菜。做这道菜的时候, 主要使用的是猪前腿肉。整个过程分为三个步骤，第一步是焯水, 第二步是使用香料进行卤炖, 第三步是将汤汁收干。做出来的成品特点是肉质酥烂, 轻轻一碰骨头就会脱落, 酱香味非常浓郁。
大家可以根据喜好, 把它切成片做成冷盘。当然, 也可以热着吃, 夹在火烧里面食用。下面介绍的做法, 是按照大城本地的家庭标准来整理的。哪怕是厨房新手, 按照这个方法来做, 也能够一次就获得成功。
食材与调料
准备的主料包含猪的前腿肉带皮部分, 重量为750克。另外还有大火烧, 也就是大城本地生产的那种烧饼或者是用发面做的火烧, 数量是2个。
准备卤料, 八角需要3颗, 桂皮是1小段的量, 香叶要4片, 干辣椒用2个就可以了, 姜片准备6片, 葱段大约20克, 料酒的话需要30毫升。
在准备调味的时候, 需要用到老抽十五毫升, 还需要用上生抽二十五毫升, 白糖也要准备十克, 盐的话就根据口味适量添加, 蒜泥要准备两瓣, 这个蒜泥是专门用来蘸着吃的, 辣椒油可以放少许。
具体做法（5步）
第一步要做的是焯一下肉, 目的就是把腥味去掉。
先把那块完整的前腿肉放进凉水里去煮, 接着往锅里加入切好的姜片、切成段的葱白, 再倒入大约二十毫升的料酒, 把火开到最大直到水烧开, 这时候水面会冒出一层浮沫, 需要把这些杂质干干净净地撇掉, 然后再继续让它在沸水中煮上三分钟的时间, 最后把肉捞出来, 用温度比较热的水把表面冲洗得干干净净, 控干上面的水分之后就放在一边备着就行了。
进入第2步, 也就是对香料进行预处理。把八角、桂皮、香叶还有干辣椒这些东西放在一起, 用小火干着焙30秒, 一直焙到它们散发出香味为止, 然后把它放在旁边备用。
然后进入第三步, 也就是码味卤炖的环节。你要取一口锅底比较厚的锅来用, 这种锅可以是搪瓷材质的, 也可以是铸铁材质的。先在锅底铺上一层切好的姜片, 这样做是为了防止粘连。然后把肉放进去, 注意放置的方向是让肉皮朝下。接着往里倒入老抽生抽以及白糖。
再加入足量的热水, 加水的量要保证能够没过肉面大约两指宽的幅度。之后把之前焙制好的香料放進去。先开大火将东西烧开来, 等烧开了之后就转成小火。盖上锅盖进行炖煮, 炖的时间大约在50分钟到1小时之间。判断炖没炖好的标准是看能不能用筷子很轻松地把肉穿透。
把盖子打开, 调到大火状态收汁子, 大约需要8分时间。等汤汁变得浓稠挂壁儿的时候关火, 把肉捞出来自然晾干凉了之后再动刀子切成0.5厘米的薄片。
进入第5步。把菜品装盘然后配上食物。肉片在盘子中间要排列得整齐一点。先把锅里面煮肉的汁水经过滤处理, 再把汁水浇在这堆肉片上面。使用大火来加热那些掰成了短小段状的烤饼。
吃的时候可以用蒜泥或者辣椒油当作蘸料。一边吃着这些饼段, 一边夹着肉片一同吃掉。也可以不用这样。直接把烧热的卤汁淋在烤好的烧饼之上。那么这种吃法就可以叫做火烧夹肉。
关键技巧
肉要选前腿, 不要选五花。原因是前腿的瘦肉比较多, 皮也比较厚。炖好以后, 皮变得软糯, 肉变得紧致。这样的口感, 跟那些大城里的老店的出品是比较接近的。
卤水这东西, 非得一次性就给它加足量了不可, 中间的任何时候都不允许去添那个冷水, 否则的话你就会看到啊里头的肉质会发生那种突然的收紧动作、同时也会产生一个发柴的口感问题。
在收汁这个环节的时候, 一定要把火开大一点, 同时还要不停地去翻动它, 这样做是为了防止锅底烧糊。如果你的锅子比较薄的话, 那还不如换用砂锅来操作, 这样会更保险一些。
对于制作大火烧这件事, 大家建议一定要选用大城当地所产的老面火烧作为原料, 因为这种火烧的质地看起来是软松的, 而且麦香味儿非常充足, 如果非要使用普通的烧饼来进行替代的话, 那么最终呈现出来的风味多多少少是会受到一些影响的。
保存与复热
卤好的肉放在冷藏处, 可以保存3天。在吃之前, 把肉切好, 放回锅里, 加上一点卤汁, 用小火加热2分钟, 这样就可以吃了。卤水密封起来冷藏, 在一周之内可以反复使用。每次用的时候, 加点新的香料进去, 这样卤出来的味道会越来越醇厚。
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