大城火烧肉这个玩意儿, 它是河北省廊坊市大城县那个地方的传统的名菜。它的做法呢, 是挑选那些很好的猪肉, 经过腌制的这个过程, 然后码到专门做的陶缸里, 再用很低的温度进行密封慢烤。
最后做出来的成品颜色是深红的, 肉质的紧实度很高, 味道是咸香且醇厚的。这东西是大城当地办宴席的时候用的经典菜品, 同时也是老百姓日常吃饭时候用来下饭的菜, 它具有几百年的地方饮食的传承历史。
食材与调料清单
主料：
猪后腿肉, 或者说是那种肥瘦相间的五花肉, 重量大约在500克的样子, 需要把它切成边长3至4厘米的方块。
大城特制的陶缸可以用家庭里经常能买到的砂锅或者是陶罐来代替, 因为这些替代品是可以实现密封功能的。
调料：
所使用的食盐的量大约为30克, 该数量占肉类重量的百分之六。
取深色的酱油, 量是20毫升。
请准备十颗花椒。
八角2颗
取用桂皮的一段, 其长度大约控制在2厘米左右。
需要准备两三个干辣椒, 具体的个数是可以依据个人口味的喜好来进行调整的。
料酒15毫升
制作步骤
1. 对于选肉与初处理这一环节, 我们需要先挑选出猪后腿肉或者五花肉作为食材来源。接着要把那些多余的筋膜还有残留在里面的骨渣全部清理干净。然后, 将这些肉类切成大小在3厘米到4厘米之间的方块形状。
再准备一盆冷水, 把切好的肉块放进去浸泡大约30分钟的时间。这样做的主要目的是为了去掉里面残留的血水。等到泡完之后, 就把肉捞出来, 并且一定要确保把表面的水分彻底沥干。
2. 腌制入味这一步, 我们要把肉块和所有的调料都放到一起, 用手充分地抓匀, 要让每一块肉都能均匀地裹上这些调料。然后把它密封起来, 放进冰箱里冷藏腌制差不多12个小时, 如果是放在常温环境下腌制的话, 时间大概需要6小时左右, 这样就能让味道非常充分地渗入到肉的内部组织里面去。
3. 用码缸封泥这种方法时，先把陶缸拿来, 然后把已经腌制好了的肉块沿着缸壁的方向整整齐齐地放进去, 放的时候要让肥肉的一面朝上瘦肉的一面朝下, 中间还要用小一点的木棍戳一些小洞眼, 目的是为了把这些空隙里的气体给排出去, 最后把缸盖紧紧地盖上, 再用普通的黄泥或者是专门用来食品密封的塑料薄膜吧缸口那边彻底封严实, 保证这里面完全没有任何空气可以进去的缝隙。
4. 低温慢烤这一步骤的具体操作方法是, 先把已经封好的缸子放入烤箱里面, 或者放进传统的用炭火加热的窑里面去, 注意在放入之前, 要确保烤箱或者是窑的温度已经达到了150摄氏度, 之后就要把缸子密封起来, 慢慢地烘烤大概4到5个小时这么长的时间, 在整个烘烤的过程中, 绝对不能打开缸盖, 这样做的目的是为了让肉处于一个完全密闭的环境之中, 从而缓慢地脱去水分, 并聚集起香味, 等到观察的时候发现肉的表面有了非常明显的干缩现象, 并且颜色变成了深红褐色, 这就说明烘烤的过程已经完全做好了。
5. 在出缸切片这个步骤中, 要让食物经过自然冷却之后再把缸打开, 然后把取出的肉块切成薄薄的片状并进行装盘, 这一餐是可以配上薄饼或者米饭来吃的, 也可以用来蘸着由蒜泥和醋调制而成的碟子食用。
关键技巧与注意事项
关于肉质的选择这一方面, 后腿肉的特点是紧实而且耐烤, 不容易变柴, 五花肉则是油脂非常丰富, 风味会更浓郁一点, 大家可以根据自己的个人偏好来进行取舍。
封泥的密封性是整个制作工序里的重点环节, 必须要弄得严严实实才行。尤其是在烧烤烤制的那个中途阶段, 是绝对不能把盖子打开的。一旦开了盖的话, 里面的水汽就会一下子全都跑掉了, 那么做出来的肉块也会变得非常干巴并且口感发柴。
温度控制的方面来看的话, 一百五十摄氏度是那个最好的区间, 要是超过了那一百八十摄氏度这个数字的话, 那么表面那边就特别容易变得焦糊, 要是说低于了那一百二十摄氏度这个界限的话, 那情况就是脱水这个方面不够充足, 从而导致口感就变得比较偏软。
腌制时间设定为12小时是风味最佳的窗口, 这个时间如果太短, 会导致入味不足, 如果时间太长, 味道则会偏咸。
储存与食用建议
这个大城火烧肉在没有热量的情况下, 并且进行密封处理的话, 能够保存7天到10天的时间, 如果放在冷藏室里, 就可以存放将近30天的时间。
在使用之前, 可以使用微波炉或者蒸锅来进行回热处理, 大概处理2分钟的时间, 这样就能够让口感恢复到柔软和润滑的状态, 在将火烧肉切成片之后, 搭配着蒜泥和香醋来食用, 风味会更加美好。
关于大城火烧肉这回事, 它是什么时候开始的, 还有在不一样的地方做法有什么不一样, 再加上河北其他地方那些好吃的菜谱, 你都可以去看一下那个叫 www.lingheal.com 的网站, 那里有很多专门写的资料, 能让你得到更多的关于怎么做菜以及吃的方面的文化和知识可以参考。
