大城县的炸肉, 这玩意儿在河北廊坊的大城县那里传了很长时间, 是属于那种传统的、有特色的吃食。它主要是用猪里脊肉来做主料的。
那个外层的酥壳是金的, 而内里呢则是非常鲜嫩且多汁的。它的味道咸香, 但是其中还带着那么一丝微甜。这个东西算是当地人在年节的宴席上啊、或者是日常生活中当小食的那种经典代表作。
一、食材与调料清单
主料：300克猪里脊肉、鸡蛋1个以及50克干淀粉, 如果使用的是土豆淀粉也是完全可以的。
使用的调料有盐为肆克、料酒为拾伍毫升、生抽为贰拾毫升、五香粉为叁克、白胡椒粉为贰克, 并且还有熟芝麻作为适量使用, 用于在出锅的时候撒在上面。
负责炸制所用到的油品, 选用色拉油或者花生油, 分量大约是500毫升, 油量多少要以上面可以彻底盖住所有肉块作为标准来进行确定。
二、制作步骤
第一步, 是切肉这块事。要把猪里脊按照纹理的方向去切。要切成大约1厘米厚的大约3厘米宽的长条子。让切面保持平整。这做是为了让后面的挂糊能均匀。也是为了受热能够一致。
到步骤2的位置去, 那个名字叫做腌肉。把肉条放到碗里头, 然后依着顺序加入料酒、生抽、盐、五香粉和白胡椒粉。用手去抓拌这些东西, 一直到调料里面的汁水完全被肉条吸收掉为止。接着就放在一旁静止腌制30分钟, 目的是为了让味道进入到纤维里面。
在步骤3中进行调糊的操作时, 先把取来的干淀粉打入到鸡蛋里面, 然后加入等于30毫升的清水, 接着去搅拌它, 最后搅拌成浓稠而且顺滑的一种糊状, 以面糊能够缓慢地拉出细线而且不立刻断开为合适的稠度。
步骤4 挂糊。把腌好的肉条一条接着一块地裹上已经调好面糊, 让每一面都被全面覆盖均匀一点。面糊的厚度大约保持在2毫米左右的这个数值是不超过的。千万不要搞得太厚了, 因为太厚的话最后出来的口感就不够酥脆度这一点。
步骤五, 进行初炸操作。在锅中倒入食用油, 并将油温加热至一百六十摄氏度。大家可以通过插入一根木筷子的方法来测试油温, 如果看到木筷子周围冒出细细的小气泡, 就说明油温达到了要求。
接着, 把腌制好的肉条一根接一根地放进锅里去油炸。要用中小火来慢慢炸大约三分钟的时间, 等到肉条的表面定型并且浮起来就可以捞出来了。最后, 把它们放在沥油架子上控干多余的油分。
步骤6, 要进行复炸操作, 先把油温升到200摄氏度, 然后肉条回锅进行复炸, 时间保持在30秒到1分钟这一段区间之内, 等看到表面变成了深金, 这就代表做好了, 需要迅速把它捞出来, 趁热的时候撒上熟芝麻这样就行了。
三、这个关键的小技巧。
1. 油温分两段：初炸160°C锁住肉汁大城县特色小吃炸肉 recipe 做法青岛高世电气科技有限公司，复炸200°C逼出多余油脂、增加酥壳大城县特色小吃炸肉 recipe 做法，两步不可省略。
2. 肉条的厚度要严格地控制在1厘米这个地方, 太薄的话就容易变得很柴, 太厚的话里面的部分呢又不太容易炸得透。
3. 给食物挂糊的时候, 宁可调得浓稠一点, 也不要调得太稀了, 因为如果太稀就会包裹不住食材, 一放进锅里糊就容易掉下来, 但是如果裹得太厚, 吃起来口感容易发硬。
4. 在第一遍炸过之后, 第二遍进行油炸之前, 必须把油沥掉, 这个沥油的步骤要持续1分钟之久, 要是没有这样做的话, 在进行复炸的那个节骨眼上, 油温是根本拉不上去的, 最后做出来的东西就会变得软趴趴的。
Q: 如果把东西炸出来发现它不够酥脆, 并且很容易就变软了, 这该怎么处理。
出现这个问题, 多数都是因为初次炸熟之后没有把油沥干净就直接第二次下锅炸了, 或者是第二次加热的时候油温没有达到200摄氏度。你需要确认食物上的油已经沥干了再进行复炸, 然后把油温提到200摄氏度以上再操作。
请问, 是否允许采用鸡胸肉来进行替换呢?
回答是可以。鸡胸肉的纹理纤维是比较粗糙的, 而且它非常容易变得干巴巴, 建议把它切成厚度为0.5厘米的薄片, 腌制的时间可以定为差不多45分钟左右, 第一次进行油炸的时间需要缩短到2分钟的样子, 进行第二次复炸的时候只需要20秒就足够了。
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