大城驴肉火烧它特别讲究皮酥脆、肉软烂、和那个酱香冲鼻子这么三个特点, 制作饼皮的时候要用半发酵的面团, 经过折叠然后再进行油炸, 这样就形成了那种有很多层的酥壳, 驴肉则是使用了老汤慢慢地卤制, 直到骨肉分离之后, 还得逆着纹理切成细丝, 最后还要搭配上蒜汁还有韭菜花酱, 这样就能让酥脆感和鲜香味同时都到位了, 接下来就是那个完整的配方以及整个操作流程。
【材料清单】
首先准备饼皮。取中筋面粉五百克和干酵母五克以及盐五克。接着倒入四十摄氏度的温水二百六十毫升。最后加入熟食用油二十毫升。
卤肉所需要的材料包含带骨驴肉, 选用的是前腿或者后腿的部分, 重量为2000g；老汤的量是3000ml, 需要注意的是如果是第一次制作的话, 可以用清水来代替老汤；另外还有大葱两段、生姜50g、八角3枚、桂皮1小段、香叶4片、花椒10g、干辣椒5个；调味品方面需要冰糖30g、生抽50ml、老抽15ml和料酒50ml, 盐则需要根据个人口味适量添加。
用于制作酱料的配料和分量分别是这样的, 需要准备现剁的大蒜二百克, 再加入韭菜花酱三十克, 接着是生抽四十毫升、米醋十五毫升、白糖五克以及香油十毫升, 最后还要加上五十毫升的凉白开。
【制作步骤】
一、饼皮
1. 先取适量的温水来溶解酵母, 接着把酵母水倒进面粉里, 同时加入盐, 然后进行揉面操作, 一直到面团表面变得光滑为止, 之后盖上湿布, 在室温环境下发酵四十分钟, 直到面团体积膨胀至原来的两倍大。
2. 把面分成两份, 每一份都擀成厚度是3毫米的薄片, 先把第一张面上均匀地刷上一层油, 然后把第二张叠在上面, 再进行轻擀让两张面皮贴合在一起, 把这个折叠的动作重复做三次, 这样总共就是八层了, 再把它们一共擀成椭圆形的饼状, 厚度大约是4毫米。
3. 你可以选择把平底锅放在小火上面, 并且里面不放油, 慢慢煎, 直到它变成两面金黄的状态, 并且出现鼓起的模样。
另外一种做法是把它放入温度高达180°C的油锅里去炸一下, 时间控制在15秒到20秒之间, 让它变得膨胀而且酥脆。当你完成这一步之后青岛高世电气科技有限公司，要把捞出来, 并且让油沥干。最好是趁着热的状态立刻使用。
二、卤肉
1. 驴肉要用冷水下到锅里面去焯水焯上五分钟的样子, 要把那个浮沫撇得干干净净的, 弄完之后捞出来再用清水把它们冲洗干净。
2. 往卤锅里面倒进去存了好几年的老汤, 然后把切好的葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒还有干辣椒全都放进去, 先用大火把它烧开了, 接着就把火调成最小的火候继续煮。
3. 把驴肉放在里面, 还要加生抽、老抽、料酒、冰糖和盐。要让汤面保持在微微沸腾的状态, 然后改用小火慢慢地卤制90分钟。等到时间到了之后, 要用筷子去试一试, 如果发现筷子可以非常轻松地把肉穿透, 并且骨头和肉都变得非常烂熟, 那就说明已经做好了。
4. 将其捞出, 然后晾置到不烫手的状态, 接着逆着肉的纹理切成宽度为3毫米的纤细丝条。在此之后再对卤汁进行过滤筛选, 把滤液收集起来, 留存备用。
三、酱料
在蒜蓉里面, 先加入韭菜花酱, 接着加入生抽, 再继续加入米醋, 之后再加入白糖, 然后又加入香油, 最后加入凉白开, 进行充分的搅拌和混合, 直到混合物达到能够挂在勺子上的那种浓稠状态。这个调料要当天配制, 并在当天使用完毕, 绝对不能放置过夜留着明天再使。
四、组装出餐
把烧饼沿着它最长的那条线的中间部分掰开, 注意要留着一个侧边是连着没断的, 这样就有了一个开口的模样, 在这个开口里头塞进50至60克切好的驴肉丝, 然后拿这些装好肉的烧饼去蘸那个蒜汁酱料再吃进嘴里。
【关键要点与常见失误】
油温控制方面, 180°C±5°C为最佳区间, 低于170°C饼不膨胀, 高于190°C则导致外焦中生。标准做法是折3次出8层, 追求极致酥感可折4次得16。
老汤这个东西, 它是那个风味的一个骨架。在第一次没有办法去利用到那个所谓的无老汤的情况下的时候呢, 我们是可以拿那种牛骨去熬制了至少有4个小时的那种非常浓的白汤来作为替代方案的。经过了那个3到5次的回卤循环之后, 这个汤汁的这个醇厚度还有它的那些层次感方面是才会真正变得立体起来的。
必须在大蒜现吃现剁的时候进行处理, 氧化时间一旦超过2小时, 辛辣味道会转变为苦味, 导致酱料品质出现骤降的情况。
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把饼掰开, 并且要把肉夹进去这件事, 必须在饼出锅以后的3分钟之内全都做完, 如果放凉了以后, 油就会凝固住, 层次之间的粘连会变得非常严重, 再也无法把层次分开了。
在调卤肉的盐味的时候, 宁可少放一点, 也千万不要放太多。因为蒜酱这个东西本身含着的盐分就不低。如果反复地去调味的话, 特别容易出现咸味过重的情况。这样一来, 就会把肉本身的香味给遮盖住。
