大城县驴肉火烧的最关键的特点就是半烫面饼加上卤制过的驴肉再加上铛板炉烤, 这样做出来的饼非常酥脆肉也非常新鲜, 它就是冀中那块地方流传了好几百年的老吃法了, 下面就是把完整的配方还有操作步骤一一写出来给大家看清楚了。
驴肉卤制配方
准备的主料是驴腱肉或者是驴腿肉, 重量是500克, 要把上面的筋膜全都去掉, 然后泡在冷水里面2个小时, 这样能够把血水泡出来。
卤水香料配比（对应500克肉）：八角6克、桂皮5克、草果3克、小茴香4克、花椒5克、干辣椒3克、香叶2片、丁香1.5克、白芷3克、陈皮2克。调味：生抽30克、老抽10克、料酒20克、冰糖15克、盐8克。
卤制步骤：
1. 先把香料装进纱布袋子, 然后把袋子和冷水还有驴肉一起放到锅里面去, 用大火把它烧开, 之后把浮在上面的那些泡沫全部撇干净。
2. 转为小火并加上盖子进行卤煮, 大约需要花费90分钟的时间, 直到用筷子能够轻而易举地穿透食材, 这便标志着已经完全煮熟了。
3. 关火之后, 再继续浸泡三十分钟, 然后才把它捞出来, 等到自然放凉以后, 再按照逆着纹理的方向, 切成厚度为三毫米的碎丁, 传统的大城做法是使用碎丁, 这样做是便于在饼里面进行均匀分布。
半烫面饼制作
关于面粉的配比, 具体使用的是中筋面粉二百五十克, 同时还需要加入沸水九十字、冷水一百一十克、盐三克以及食用油五克。
操作：
1. 往约80克的面粉里面冲入沸水, 然后搅和成絮状的样子, 把余下的那点面粉拿出来, 加上凉水、盐巴还有油, 揉成一个表面光滑的面团出来。
2. 先把烫面与冷面合并在一起然后揉匀, 接着盖上湿布进行醒发操作等待的时间为40分钟。
3. 你在案板上涂抹一层薄薄的油, 随后把面团擀成形状为二十五个乘以十五厘米的椭圆形长片, 其厚度大约为四毫米。
4. 在面片之上, 进行均匀铺放的操作，所铺放的物料是约60克的驴肉碎丁, 随后将之折成口袋状, 并且要把边缘捏紧。
5. 用擀面杖将其压扁, 弄成大概6毫米这么厚的一层样子, 接着往它的表面上头刷上一层薄薄的油。
烤制
传统的做法是使用一种叫做铛板的铁板炉来进行烤制, 这个过程的温度大概会控制在220°C左右, 然后把饼放进去, 正反面分别烙上2分钟, 一直到饼的面皮变成了金, 而且边缘的部分鼓了起来并且带有微微的焦痕。
您可以把平底铁锅放在灶上加热, 一直烧到中大火的状态, 让锅里的温度慢慢升到大约200°C的程度, 在铁锅中不需要放入任何食用油, 当饼放进锅里之后, 赶紧盖上盖子, 焖烙两分钟左右的时间, 再翻过来一面, 继续烙一刻半钟左右, 只要看到两张面都成了金黄的颜色, 而且整个饼身摸起来硬挺结实, 就可以吃了。
关键技巧
1. 半烫面比例是核心: 纯烫面饼软塌, 纯冷水面饼硬脆, 1/3烫面的加2/3冷水面混合在一起, 才能做到外皮酥脆、内部柔软。
2. 切驴肉的话, 必须得逆着纹理来切或者是用剁的方式, 如果使用顺纹的方式去处理, 驴肉就会变得很硬, 导致嚼不动。
3. 对于肉馅而言, 是不需要再进行单独的酱油添加的, 其根本原因在于卤水的味道已经是相当充分且足够入味了, 这样做的主要目的是为了避免食物出现过咸的情况。
4. 这饼必须是现做出来然后直接进行烘烤才可以, 那些搁了一晚上再吃的饼, 在口感方面的差异性是非常巨大的。
5. 因为在烤制的时候, 必须要把热气封在饼里面, 这样饼才会鼓起来, 如果饼没有鼓起来并且塌了下来, 就说明火太大了, 或者是还没有醒发好。
常见疑问
问题是问在缺少驴肉的情况下有没有合适的东西可以进行替代。
答: 正宗的做法必须一定要用驴肉, 用牛腱子来代替的话, 风味是比较接近了, 但是缺乏驴肉所特有的一种膻香味道, 而且口感会偏硬, 所以是不建议替代的。
关于卤水是不是能够留下来继续使用的这件事, 我想问一下。
答: 是可以的。在大城地区的传统做法里, 老卤是特别核心的东西。在每次使用过程中, 只要过滤掉残渣, 再补充少量清水和香料, 那么它就可以一直循环使用下去, 而且随着使用时间变长味道会越用越香。
