大城火烧肉的正宗做法, 核心点在于三个方面, 第一是火烧要外焦里软, 层次分明, 第二是肉要炖至酥烂, 酱香入骨, 第三是夹烧的时候, 肉汤浸润火烧内侧, 但是底部不能塌陷, 下面按照完整流程进行拆解, 每一步都标注了视频操作要点, 这样你可以直接在家进行复刻。
核心食材与配比（2人份）
关于火烧面这道食品的具体配料配比, 大家需要留意的是, 其中所包含的中筋面粉用量为500克, 所使用的温水份量是260毫升, 同时还需要加入3克的酵母以及3克的盐。
这是夹烧肉, 选用的是猪肋条肉, 也就是带筋的五花肉, 重量为800克。
用于卤水的香料有八角, 数量是2颗, 桂皮的数量是1小段, 香叶的数量是3片, 干辣椒的数量是4个, 花椒的数量是1小撮。
调味的准备方法是使用生抽四十毫升、老抽十五毫升、黄豆酱三十克、冰糖二十克, 以及适量的葱段和姜片。
做这个油酥的时候, 你要准备三十克的面粉, 还有二十毫升的热油, 请注意这个油的温度得在八十摄氏度以上, 然后把热油冲进去。
火烧制作（对应视频关键帧）
第一步是把酵母放到温度为零上三十五摄氏度的温水中溶解, 然后把它们分成三次揉进面粉里, 接着加入食盐并持续揉搓到这个面团表面看起来很光滑为止, 再用湿布把它盖起来进行四十分钟的醒发, 视频中的标注显示, 当你把面团拉开并呈现出像酸奶那样的细丝状态时, 就说明操作已经完成且到位了。
步骤2是在案板上撒一些干粉, 拿来一块面团把它擀成厚度是1mm的薄皮, 然后均匀地刷上油酥, 从一端把它卷起来, 切成一段一段长度5cm的段, 接口朝下, 进行二次醒发, 时间持续20分钟。
把平底锅或是电饼铛放在热源上, 调成中小火进行加热, 不需要刷油, 因为内部的油酥油量已经足够了。将面团分别烙大约3到4分钟, 直到两面都呈现出金, 并且面团明显鼓起来为止。
需要留意的是, 当听到噼啪的爆响声音时, 这说明面团的层次已经开始显现分离了, 在这个阶段不要频繁地把翻动面团, 这样做会导致无法膨胀鼓起。
炖肉制作
第一步, 先把肋条肉切成3cm见方的方块, 然后把它放到冷水锅里去, 接着加入姜片还有料酒来进行焯水, 等水汽冒出来沫子以后就把肉捞出来, 再把水分沥干。
第一步先把锅子洗干净, 然后放入冰糖开小火去炒, 等到变成枣红色并且冒出大泡的时候差不多就是四十秒左右了, 紧接着就把肉块放下去快速地翻炒以便裹上颜色, 再加入葱段和姜片来爆一下香气。
第三步的操作是先把八角、桂皮、香叶、干辣椒和花椒放到锅里, 然后再加入生抽、老抽和黄豆酱, 接着倒入热水, 热水的量要多到能让肉面差不多没过1厘米, 最后用大火把锅里的水烧开。
步骤4是转成最小火来炖90分钟。在最后15分钟的时候加上5克盐, 然后转成中火来收汁, 等到汤汁变得浓稠, 筷子能够轻松穿透肉块之后就可以关掉火了, 最后加盖焖20分钟，这样做比用大火收汁更能入味。
夹烧与调味
将火烧从中间位置进行横向切开, 但是要留下其中一侧是不切断的。接着把炖好的肉连同浓稠的汤汁一起填入进去。放入的肉量应该大约占到整个火烧容器容量的三分之二。
作为正宗的标准来说, 应该是这样子的, 就是肉的汤汁要微微地浸透到内侧的壁面上去, 同时底部的状态是稍微变软的, 具有韧性但是不会塌下去。在食用的时候, 要配上蒜泥醋汁来进行蘸食以达到解腻的效果, 制作这个蒜泥醋汁的方法是, 需要准备10克的蒜末、15毫升的米醋和1克的盐。
高频问题与解决
如果火烧不鼓, 那通常是因为油酥里面的油温不够高。这个油温得保持在80摄氏度以上, 只有这样冲入面粉之后, 才能把面团卷紧, 并进行排气处理。
如果肉的味道进不去, 那么请用小火来炖这个肉, 并且一定要炖满90分钟的时间, 这段时间是不可减少的, 在把火关掉以后, 再让这个肉焖20分钟, 这样的做法比起一直开着大火要来得更加容易让味道渗透进去。
如果肉变得过于软烂, 以至于失去了应有的形态, 那么在利用大火进行收汁处理的时候, 所花费的时间绝对不能超过五分钟, 等到汤汁减少到原来总量的一份之三这样的比例时, 就应当立马停止。
需要看到完整的画面来作为参照, 你可以访问 m.lingheal.com , 在这个网站上搜索“大城火烧肉”, 这样就可以获取分步骤的演示内容了, 通过对照这些内容进行实际操作, 可以显著减少你在过程中遇到的试错次数。
